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2024/03/06 13:22
花わさびのレシピを検索すると、塩もみや砂糖で揉んでいることがあり、実際どうすればいいかよくわかりませんでした。
結論から言うと湯掻いた後の塩もみはかなり効果的、砂糖もみ(添加)は辛味成分は減少するけど苦味とかが減り辛味を感じやすくなるようです。
INDEX───────────────
1, 塩もみは必要か？
2, 砂糖でもむは必要か？
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1, 塩もみは必要か？
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野菜の漬物の塩蔵や塩もみには、防腐効果や野菜の水分を抜いて調味液が入りやすくしたり、野菜を柔らかくするためにやっているようです。
花わさびの場合は辛味の増強のためにやられているようですが、わさびの辛味成分を作り出すミロシナーゼという酵素はミロシナーゼに対して1％前後の塩の添加で活性化するようです。
参考:日本調理学会誌 アブラナ科野菜漬物.....塩化ナトリウム及びアスコルビン酸の影響 https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/49/2/49_138/_article/-char/ja/
実際私も花わさびに対して5%の塩を添加して揉み、1日置いたらかなり辛くなったので効果はありそうです。
個人的には塩もみをしなくても刺激を与えればしっかり辛くなるし、少しでもシャキシャキの食感にしたいので
しなくてもいいかなとは思います。
2, 砂糖でもむは必要か？
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なぜ砂糖でもむかと言うとこれも辛味の増強が目的のようです。
ただし、わさびの辛味成分と砂糖の成分が反応して辛くなるということは無いようです
参考：椙山女学園大学研究論集 自然科学篇 わさびの辛味成分と調理より
スイカに塩をふると甘くなる理論で、砂糖でわさびの辛さが引き立つということだと思います、わさびソフトクリームなどがあるように相性は良さそうです
私も味噌漬のときは砂糖を入れて少し甘くしたほうが美味しいと思ってますので、化学的には意味がなくても砂糖でもむのもありかもしれません
